Der Podcast

Hallo, ich bin Julia. Ich erzähle dir von meinem Leben in Österreich. Den Text zum Mitlesen findest du auf leichterdeutschlernen.com.

Gestern habe ich wieder Brot gebacken. Ich backe seit vielen Jahren mein eigenes Brot. Ich habe im Laufe der Zeit verschiedenste Rezepte ausprobiert. Ganz am Anfang, in meiner Jugend, war es ziemlich bröselig und meine Familie hat es glaube ich nur aus Höflichkeit gegessen. Irgendwann habe ich die Rezepte von Christian Ofner „Der Backprofi“ entdeckt und seither ging es mit der Qualität meiner Produkte steil bergauf. Das Brot und auch die Semmeln haben geschmeckt wie frisch vom Bäcker und plötzlich hat sich meine Familie gefreut über das frische und knusprige Gebäck.

Im gesamten Alpenraum hat das Brotbacken eine lange Tradition. Es gibt unzählige verschiedene Brotsorten. Vor allem Roggenbrot ist das klassische Produkt, das gegessen wird. Roggenmehl braucht allerdings eine besondere Behandlung, damit ein gutes Brot daraus wird. Man muss es mit Sauerteig versetzen. Sauerteig entsteht, indem man Roggenmehl mit Wasser vermischt und einige Tage bis Wochen stehen lässt. Man schafft dadurch optimale Bedingungen für die in der Luft und an der Oberfläche des Getreides vorkommenden Hefen und Milchsäurebakterien. Diese ernähren sich von Bestandteilen des Mehls und produzieren unter anderem Kohlensäure. Das ist das gleiche Gas wie in sprudelndem Mineralwasser. Dadurch wird das Brot dann locker und luftig. Die Mikroorganismen bauen dann im Teig auch gewisse Bestandteile vom Roggen ab, sodass der Teig beim Backen die stabile und luftige Struktur bekommt. Ein Roggenbrot ohne Sauerteig, nur mit gekaufter Backhefe würde weniger luftig sein, schlechter verträglich und weniger lange haltbar.

So einen Sauerteig muss man übrigens pflegen und füttern. Am Anfang muss man täglich etwas Mehl und Wasser dazugeben, damit er reif wird. Ich pflege meinen Sauerteig seit Jahrzehnten. Ich bewahre ihn im Kühlschrank auf. Beim Backen nehme ich fast die gesamte Menge und gebe sie in den Teig. Der kleine Rest, der an den Wänden im Glas zurückbleibt reicht, um damit in ein bis zwei Tagen wieder einen frischen Sauerteig zu haben, wenn man nur Roggen und Wasser dazugibt.

Jeder traditionelle Bäcker macht das so. Leider wird diese Tradition immer seltener gepflegt. Diese Art, Brot zu backen benötigt viel Zeit und Geduld. Und leider ist in der Produktion von Lebensmitteln Zeit Geld. Somit werden heutzutage bei der industriellen Produktion dem Brotteig Zusatzstoffe zugesetzt, die die Wirkung des Sauerteigs imitieren, nur schneller. Es gibt aber auch wieder Bäckereien, die bewusst traditionell produzieren und dafür ihr Brot teurer verkaufen.

Der Duft von frischgebackenem Brot ist unwiderstehlich. Es duftet so köstlich, wenn das Brot im Backofen ist und wenn man es rausnimmt, möchte man am liebsten gleich hineinbeißen. Ich habe einmal mit einem Mann geredet, der früher, vor ungefähr sechzig Jahren Bäcker war. Er hat mir erzählt, dass zu dieser Zeit das Brot immer erst am zweiten Tag verkauft wurde. Niemand hätte sich ein Brot am ersten Tag leisten wollen, weil man davon einfach viel größere Mengen isst. Man schneidet von frischem Brot dickere Scheiben ab und kann leicht die doppelte Menge essen als von älterem Brot. Ich beobachte das auch noch heute, dass das tatsächlich so ist. Bloß würde heutzutage niemand auf die Idee kommen, deswegen absichtlich altes Brot zu kaufen. Im Gegenteil bekommt man manchmal Brot vom Vortag zum halbem Preis und trotzdem nimmt es kaum wer.

Der österreichische Spruch

Dazu gibt es sogar einen Spruch, der in Österreich häufig verwendet wird. Man sagt „Das geht weg wie die warmen Semmeln.“ Die Semmel ist ja das klassische österreichische kleine Gebäck aus weißem Weizenmehl in der typischen Semmelform mit fünf geschwungenen Teilen. Auch diese sind einfach am besten und fast unwiderstehlich gut, wenn sie frisch aus dem Backofen kommen und noch warm sind. Wenn man sie so ganz frisch auf den Tisch stellt, sind sie also schnell weg. Den Spruch verwendet man also, wenn etwas so beliebt ist, dass es schnell ausverkauft ist oder es einfach jeder haben mag.

Roggen wird in Österreich übrigens traditionell zum Brotbacken verwendet, weil er auch in kälteren Gebieten mit Schnee im Winter und in höheren Lagen auf Bergen wächst. Früher hat jede Region des Landes hauptsächlich ihre eigenen Lebensmittel produziert. Es war noch nicht möglich, den Weizen aus dem Flachland im ganzen Land zu verteilen. Selbst als ein Transport schon theoretisch möglich war, waren viele Gebiete im Winter durch den Schnee vom Rest des Landes abgeschnitten und mussten für sich selbst sorgen.

So hat die Bevölkerung früher zum Beispiel in Tirol in den Alpen bis nach oben zur Baumgrenze – also bis zu einer Höhe wo keine Bäume mehr wachsen können – Getreide angepflanzt. Dafür wurden extra Terrassen angelegt. Maschinen gab es natürlich noch keine. Im besten Fall hat man ein Pferd oder einen Ochsen vor den Pflug gespannt, aber meistens ist der Boden nur von Hand bearbeitet worden. Wir können uns gar nicht mehr vorstellen, welche Anstrengungen nötig waren, um die Versorgung der Familie mit solchen Grundnahrungsmitteln zu sichern.

Noch dazu waren die Getreidesorten viel weniger ertragreich. Von einem angebauten Korn konnte man nur drei bis fünf Körner ernten. Die Saat für das nächste Jahr musste man natürlich aufheben, auch wenn der Hunger gegen Ende des Winters schon groß gewesen wäre. Zusätzlich musste man sie vor Mäusen und Feuchtigkeit schützen. Ein einziger Regenguss oder ein undichtes Dach konnte die gesamte Versorgung für das nächste Jahr gefährden.

In diesen Gegenden wird heute kein Getreide mehr angebaut. Das wäre viel zu mühsam, teuer und wenig ertragreich. Wenn ich aber wieder einmal in der Gegend bin, werde ich Ausschau halten nach diesen ehemaligen Getreideterrassen, vielleicht kann ich welche erkennen.

Jetzt freue ich mich aber auf das frische Brot. Wenn ich es aus dem Ofen nehme, schneide ich mir gleich ein kleines Stück ab und esse es am liebsten nur mit ein bisschen Butter. Ich backe immer gleich ein paar Kilo und friere den Rest ein, so sind wir immer mit Brot versorgt. Trotzdem schmeckt es ganz frisch natürlich am allerbesten.

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